最近看到了些有關超級食物(super food)的文章，其中最有名的就是巴西莓(Acai berry)，據說它有很強的抗氧化能力，而背後的理論根據之一就是它有很高的"氧自由基吸收力(ORAC value)"。
"氧自由基吸收力"(以下簡稱為ORAC值)簡單來說就是定量表示出食物、飲料(果汁、紅酒等)、健康食品甚至生體組織在人體外的抗氧化能力。ORAC值的檢驗是以Trolox為抗氧化能力的基準值。Trolox是一種水溶性的維他命E，ORAC值的單位就是μ mole TE/g，意即每克的物質等於幾微莫耳的Trolox的抗氧化力。也有人用μ mole TE/100g來標示，比如說西瓜的ORAC值是142μ mole TE/100g，也就是1.42μ mole TE/g；又如巴西莓，它的ORAC值是1027μ mole TE/g。它的檢測方法：將附有待測物質的螢光探針與氧化劑(如過氧自由基、氫氧自由基、可催化氧化反應的金屬離子)結合，正常的情況下，螢光的強度會隨著自由基的破壞而逐漸減弱。當有抗氧化劑的存在時，抗氧化劑會犠牲自己對抗自由基，使螢光減弱的速度變慢，當抗氧化劑耗盡，螢光最終會減弱至零，這樣的反應過程可以得到一個以相對螢光強度(相對於標準品Trolox)及時間為座標的圖形，檢測品與標準品曲線下的淨面積比值就代表了ORAC值。
然而ORAC值比較大的功用在於比較相同的物質在不同狀況下的不同。舉例來說，比較同一種蕃茄在不同地理環境或不同季節的產品的ORAC值的差異，用來做為品管用。但是如果拿來比較不同的物質，如西瓜跟巴西莓，西瓜是1.42，巴西莓是1027，我們不能就說巴西莓的抗氧化能力是西瓜的723倍，這樣的比較和換算是不具意義的。因為
- ORAC檢驗只能測試針對特定自由基(如氧自由基或氫氧自由基)，而我們生活中身體內所接受的自由基有很多種，所以不能單因為某個食物對抗氧自由基的能力很強，就理所當然的認為它可以對抗其他自由基。
- ORAC檢驗是以克為最小單位，這會出現一個問題，當你送檢的產品型態不同，就會得到不同的數值，舉例來說，乾燥後的蜜李跟新鮮的蜜李的ORAC值可以差到6倍之多。
- ORAC檢驗還沒有能標準化，檢驗方法還在進步中，不同的ORAC檢驗法驗出的數值就會不同。
- ORAC檢測並不能測試樣品預防自由基產生的能力。
- 最重要的一點，ORAC值代表的是該物質"體外"抗氧化的能力，並不代表它在體內有一樣的效果，畢竟食物是要吃進肚子裡，要受到腸胃道內無數的酵素攻擊，然後還要吸收進血液中才算數的。
那到底要怎麼看待ORAC值呢？ORAC值是目前檢測抗氧化能力的主要方法，但也因為前面提到的限制，高ORAC跟高抗氧化力不能就這樣劃上等號，況且以抗氧化劑來說，維他命C、維他命E、葉黃素等各司其職，並不是吃抗氧化力愈高的愈好。ORAC檢驗是還在發展中的技術，一般消費者比較正確看待ORAC值的角度應該是列為購買食材的參考，飲食還是以均衡為前題，不應該執著於一昧要吃高ORAC值的食物或食品，不然只是會落入商人的圈套中呢！
參考資料：
＃ORACValues.com 可以查詢ORAC值
沒有留言:
張貼留言